Zo slijp je een koksmes

Wander’s handleiding om zelf vlijmscherp te slijpen.

Slijpen kan een complex proces zijn. Gebruik dit als geheugensteuntje.

De belangrijkste regel Houd tijdens het hele proces dezelfde hoek aan.

Welke steen heb je nodig?

Niet elk mes heeft alle stappen nodig.

Je mes is… Begin met…
Beschadigd of heeft happen Grove steen
Erg bot Grove steen
Je leert slijpen Grove steen
Nog redelijk scherp 1000 korrel
Al scherp en heeft alleen een opfrisser nodig Leer
Twijfel je? Begin dan met de grove steen.

Zo werkt het slijpen

Je doorloopt maximaal vier stappen:

STAP 1
Grove steen Herstel de snede.
STAP 2
1000 korrel Verfijn de snede.
STAP 3
Stroppen Verwijder de braam.
STAP 4
Leer Polijst de snede.

Je hoeft niet altijd alle vier de stappen te doen.

Eerst: vind de juiste hoek

De juiste hoek is belangrijker dan de korrel van je steen. De meeste koksmessen slijp je rond de 15 tot 20 graden per kant. De exacte hoek verschilt per mes.

Gebruik de stiftmethode

  1. Kleur de snede met een stift.
  2. Leg het mes op de steen.
  3. Beweeg het mes een paar keer rustig heen en weer.
  4. Bekijk waar de stift verdwenen is.
  5. Pas je hoek aan totdat je de hele snede raakt.

Zo weet je zeker dat je niet boven of onder de bestaande snede slijpt.

Voorbeeld van een te hoge slijphoek
1. Te hoge hoek Je raakt alleen het uiterste van de snede. De hoek wordt te stomp.
Voorbeeld van een te lage slijphoek
2. Te lage hoek Je raakt de achterste rand van de snede. Je mes wordt niet scherper.
Gebruik de stift als controle Kleur de bestaande slijphoek met een stift. Na een paar bewegingen zie je precies waar je steen contact maakt. Pas je hoek aan totdat de stift over de volledige slijphoek verdwijnt.

De juiste houding

Houd je pols stil en je mes in één lijn met je onderarm.

Gebruik de vingers van je andere hand om druk te geven op het deel van de snede dat je aan het slijpen bent.

Kom je bij de punt? Til je elleboog iets op. Zo blijft de punt contact houden met de steen.

Denk vooral aan één ding Je pols beweegt niet. Je arm bepaalt de beweging.

1 Grove steen

Gebruik een grove steen van 240 korrel of lager als je mes erg bot of beschadigd is.

Een grove steen verwijdert snel metaal. Daardoor herstel je de snede sneller.

Slijp één kant

Beweeg het mes rustig over de steen. Houd de hoek constant.

Slijp tot je over de hele andere kant van de snede een kleine braam voelt.

Een braam is een dun randje metaal dat ontstaat wanneer je ver genoeg hebt geslepen.

Controleer dit

  • De braam loopt over de hele snede.
  • Het slijpvlak is vlak en niet bol.
  • De beschadigingen zijn grotendeels verdwenen.

Duurt het opvallend lang voordat je een braam krijgt? Controleer dan je hoek opnieuw met de stift.

Draai het mes om

Slijp nu de andere kant. Ook hier werk je totdat je over de hele snede een braam voelt.

Zodra beide kanten een gelijkmatige braam hebben, ben je klaar voor de volgende steen.

2 1000 korrel

Voor de meeste koksmessen is 1000 korrel een uitstekende basis.

Hier maak je de snede fijner en verwijder je de diepe krassen van de grove steen.

Gebruik precies dezelfde hoek als bij de grove steen.

Slijp eerst de kant waar de braam zit. De braam klapt dan naar de andere kant.

Draai het mes om en slijp tot de braam weer terugklapt.

Herhaal dit totdat beide kanten netjes zijn geslepen.

Je hoeft niet fijner Een goed geslepen mes op 1000 korrel kan al zeer scherp zijn. Techniek is belangrijker dan fijne stenen.

3 Stroppen op de steen

Nu moet de braam weg.

Maak één lichte beweging over de steen van punt naar hiel. Draai het mes om en doe hetzelfde aan de andere kant.

Herhaal dit ongeveer 10 keer per kant. Gebruik steeds minder druk.

Let op je duim Controleer de braam door je duim van de snede weg te trekken. Ga nooit met je duim langs de snede.

Is de braam nog voelbaar? Strop nog een paar keer.

4 Stroppen op leer

Leer verwijdert de laatste microscopische resten van de braam en polijst de snede.

Gebruik dezelfde hoek als op de steen. Gebruik heel weinig druk. Maak ongeveer 10 bewegingen per kant.

Belangrijk Trek het mes over het leer weg van de snede. Anders snijd je in het leer.

Groene chroomoxidepasta werkt goed als polijstmiddel. Breng nieuwe pasta aan na ongeveer 2 tot 3 messen.

Geen pasta? Kaal leer werkt ook. Het duurt alleen wat langer.

Geen leer? Krantenpapier of stevig karton kan tijdelijk helpen om de laatste braam te verwijderen.

Hoe weet je of je mes scherp is?

Test met papier Een goed geslepen mes snijdt soepel door papier zonder het eerst te scheuren of vast te pakken.
Test met een tomaat Een scherpe snede glijdt door de schil zonder veel druk.
Niet doen Test de scherpte nooit met je duim.

Scharen slijpen

Een schaar slijp je volgens hetzelfde principe, maar de techniek is iets anders.

De hoek is veel steiler dan bij een mes. Soms bijna 90 graden. Gebruik de stiftmethode om de bestaande hoek te vinden.

Slijp alleen de buitenkant van het blad. De vlakke binnenkant slijp je niet.

Scharen zijn meestal niet erg bot. Begin daarom meestal direct met 1000 korrel.

Controleer beide bladen afzonderlijk. Ze zijn niet altijd exact hetzelfde.

Je hoeft de schroef meestal niet los te maken. Leg de steen aan de rand van de tafel zodat het andere blad vrij kan bewegen.

Slijp beide bladen totdat je over de hele snede een braam voelt.

Daarna hoef je niet te stroppen. Open en sluit de schaar een paar keer. De bladen verwijderen de braam van elkaar.

Drie tips die het verschil maken

  • Houd je hoek constant.
  • Zorg dat de braam helemaal weg is
  • strop langer dan je denkt dat nodig is.

Met deze drie dingen krijg je een veel scherper resultaat dan met een dure steen en een slechte techniek.